La Déesse de l'étang : la carpe entre dans le calendrier des restaurateurs collectifs

Mieux que le calendrier des "Dieux du stade", la carpe se met à nue dans le calendrier des restaurateurs collectifs

Durant plusieurs années d'expérimentation, des cuisiniers et cuisinières de restaurants collectifs du sud mayenne se sont formés collectivement et ont ainsi redécouvert et fait découvrir à leurs convives les goûts de saison, amélioré la qualité nutritionnelle des repas servis, valorisé l'agriculture et les filières locales.
Pour cela, ces chefs cuisiniers dévoilent leurs recettes au sein d'un calendrier.
Ainsi cette année, Gérard, Alain et Stevens (chefs cuisiniers du LPA Haut Anjou) ont présenté la terrine de carpe et les frites de carpe.

Recette : Terrine de carpe aux poireaux

Ingrédients :

                300g de filet de carpe                100g de crème fraiche épaisse

                1 beau poireau                20g de beurre
                1 blanc d’œuf                    Sel poivre.

Couper les filets de carpe pelés en morceaux afin de les mixer. Maintenir au frais. Eplucher le poireau, le laver et le couper en lamelles.

Prendre une casserole, mettre ½ verre d’eau et le beurre et cuire 5 minutes les poireaux.
Préchauffer votre four th7.
Mixer la chair de carpe afin de la réduire en farce lisse, ajouter ensuite le blanc d’œuf, le sel et le poivre. Refaire tourner l’appareil et pour finir ajouter la crème fraiche et remixer le tout.
Dans un saladier, mettre la mousse de carpe, les poireaux, saler et poivrer si nécessaire.
Bien mélanger le tout.
Mettre dans une terrine et cuire au bain marie 1h environ.

Remarques :

Généralement nous préparons 2kg de filets de poissons, soit 3 terrines, ce qui permet de réaliser l’entrée d’un service.

Les jaunes d’œufs peuvent être utilisés pour la réalisation de mayonnaise qui accompagnera cette terrine

Recette : Les frites de carpe

Ingrédients :

 

1 kg de goujonnettes de carpe                               150g de farine

½ sachet de levure                                                    200 mL de lait

2 œufs                                                                          Huile, sel

Mélanger la farine, la levure et le sel. Fouettez le lait avec les œufs, ajoutez à la farine et mélangez bien. Couvrez et laissez gonfler. Tremper les goujonnettes à la pate, et faites frire l’ensemble dans une huile chaude. Il est possible de faire une marinade instantanée à base d’épices. Vous pouvez accompagner cette préparation avec une julienne de légumes